Cosas de España

El país de lo imprevisto

Richard Ford (1830-1833) Grabados: Gustavo Doré

 

sobriedad española

Feliz cien veces el viajero que tenga la suerte de contar con un criado previsor que, habiéndose pertrechado bien en el camino, le presente bocados exquisitos que no hayan recibido el aliento de una Canidia castellana.

Mientras se guisan, puede, si se siente poeta, hacer sonetos que rivalicen con aquel del Quijote a Sancho Panza y al jumento y a las alforjas que mostraron tu cuerda providencia. El olorcillo y las noticias de haber llegado golosinas extraordinarias se extiende pronto por el pueblo, y, generalmente, atrae al cura, que es aficionado a saber cosas nuevas y al cual tampoco desagradan los manjares sabrosos. La sobriedad de un español, como su piedad, es una cosa forzada; su pobreza y no su voluntad le obliga a muchos más ayunos que los decretados por la Iglesia. El hambre, la salsa de San Bernardo, es una de las pocas cosas que no faltan en una venta española. Nosotros solíamos tener por costumbre invitar al cura rogándole que bendijese la olla, lo cual hacía siempre de buen grado. Cortés y agradecido, pagaba con creces la visible merma con sus informaciones locales, sus bondades y el crédito que nos daba a los ojos de los naturales del país el ser acogidos y protegidos por su párroco y maestro. No hay que ocultar los, profundos suspiros y exclamaciones,¡qué rico!, que cuando se servía un estofado de perdiz se escapaban de los envidiosos labios del hambriento rebaño al contemplar y oler el oloroso plato al pasar humeando ante ellos como la locomotora de un ferrocarril.

Pero, hay que decirlo, no toda la hospitalidad estaba de una parte: en más de una ruda venta, particularmente en la provincia de Salamanca, nos ha ocurrido que el canoso cura, cuyos emolumentos apenas le bastarían para cubrir sus más perentorias necesidades, al oír que había llegado un inglés, se apresurase a ofrecernos su casa y su mesa. Tal invitación, o la de otro cualquier español, no debe aceptarla el que tenga poco tiempo que perder, o desee una gran libertad; más vale que se invite al buen hombre a sentarse a la cabecera de la mesa de la venta, y se le regala con el mejor cigarro que se tenga, y empezará a contar las proezas de el gran Lor, el Cid de Inglaterra, y contará las victorias del Duque de Wéllington, y se extenderá en consideraciones sobre la buena fe, la piedad y la justicia de nuestros valientes soldados, y la crueldad, rapacidad y perfidia de los que huían ante sus brillantes bayonetas.

Pero volvamos a la venta. Estén las alforjas o el estómago llenos o vacíos, el ventero no se conmoverá a la llegada de un huésped, que no parece sino que él nunca sintió apetito, ni lo perdió, ni ha comido en su vida. Bien es cierto que a los de su ralea nunca se les ve comer como no sea invitado por algún forastero. Parece como si se mantuviera del aire, a semejanza de los sobrios camaleones, y, más aún que él, su mujer y demás parientes, a quienes nunca se ve comer, ni aun con los forasteros; es más, en algunas familias españolas de la clase humilde deben tener una cazuela con sobras, al lado de la del gato, en algún rincón. Tal es la situación de inferioridad en que se tiene a la mujer, lo cual es, sin duda, una reminiscencia de las costumbres romanas y árabes. El marido y señor, el posadero, no concibe por qué los extranjeros son tan impacientes cuando llegan a la posada, y la misma sorpresa demuestran ante su apetito desordenado, siendo lo último que se le ocurre la pregunta usual de un hostelero inglés: ¿Desea usted tomar algo?. Algunas veces, dándole un cigarro, engatusando a la mujer, adulando a la hija y acariciando a Maritornes, quizá se consiga que mate un par de pollos de los que andan por allí picoteándolo todo y esperando que los atrapen y los guisen en la cazuela.

 

la cocina de la venta

Todas las operaciones de matarlos, escaldarlos, desplumarlos, asarlos y, por último, comerlos, se hacen, por supuesto, en la cocina, a la vista de todos, y las ejecutan la ventera y sus hijas, o las criadas, o una vieja arrugada, ahumada y con gesto de vinagre, que es, o a lo menos se la llama la tía, objeto de las bromas del cortés y hambriento caballero antes de la comida y de sus chanzas de estómago agradecido después de ella. La reunión está sentada alrededor del fuego y cada cual procura echar una ojeada a su comida, siguiendo el proverbio que dice: Un ojo a la sartén y otro a la gata. La existencia de este cuadrúpedo en la venta y entre los pucheros es un verdadero milagro, y casi todas presentan la particularidad, que sería seguramente interesante para un naturalista, de tener las orejas y el rabo cortados hasta el mismo hueso.

Todos y cada uno de los viajeros, cuando sus respectivos platos están dispuestos, se agrupan alrededor de la sartén, que se retira caliente y humeante del fuego y se coloca sobre una mesa baja o un tocón de madera, ante ellos, o bien se vierte el contenido en una fuente honda de barro, cuya forma y color es exactamente el paropsis que describen Marcial y otros antiguos autores. Las sillas son un lujo: las gentes de la clase baja se sientan en el suelo como en oriente, o en taburetes muy pequeños, y caen sobre el plato de una manera completamente oriental, ignorando del modo más antieuropeo el empleo del tenedor(1), que substituyen con una corta cuchara de palo o de cuerno, o bien meten una sopa de pan en la fuente, o sacan las tajadas con la punta de sus navajas. Comen bastante, pero con gravedad; con apetito, pero sin gula, pues habrá pocas naciones en las que la masa esté mejor educada y tenga mejores formas que la clase humilde española.

 

(1) El tenedor es una invencíón italiana: el viejo Coryate, que introdujo elte refinamiento en Somersetshire, en 1600, fué apellidado furcifer por sus amigos. Alejandro Barclay, describe así la antigua manera inglesa de comer:

If the dishes be pleasaunt, eyther flesche, or fische,

Ten hands at One swarm in the dish.

Si el plato agrada, sea carne o pelcado, diez manos a la vez se dirigen al plato

 

 

¿usted gusta?

Son muy insinuantes en sus invitaciones en donde quiera que hay una comida. Nadie, por humilde que sea su posición, consentirá que pase una persona al lado suyo cuando está comiendo sin decirle: ¿ Usted gusta? Asimismo ningún viajero debe prescindir de esta cortesía, al acercarse a él un español, sea de la clase que sea, sobre todo en esas comidas que con frecuencia se hacen en pleno campo; y no lo deben tomar por pura fórmula, pues todas las clases consideran un cumplido que un extranjero, sobre todo un inglés, acceda a participar de su comida. En los pueblos pequeños será frecuente que no acepten el convite de un inglés, aun las clases elevadas y aquellos que ya han comido, pues tienen como a desaire el rechazar la invitación, además de que siempre están dispuestos a tomar un bocado de un plato escogido que no suele, por lo general, tener a diario en su frugal mesa; todo lo cual es muy árabe. Sin embargo, ningún español acepta un convite de buenas a primeras: siempre procura hacerse rogar un poco, para que parezca que hacen violencia a su estómago, aceptando por hacerse grato. Los ángeles declinaron la hospitalidad de Lot hasta que se les instó grandemente.

Los viajeros en España deben tener en cuenta este rasgo oriental aun existente, porque, si no insisten en su invitación, se figurarán, seguramente, que lo hacen por mero cumplido. Nosotros hemos conocido españoles que se han presentado con intención de quedarse a comer, y que se han marchado por haberles parecido que la ceremonia de la invitación no se había hecho en la forma que su susceptibilidad estimaba debía hacerse y que es en un todo opuesto a nuestra manera de ser. La hospitalidad en un país donde son raras las posadas se convierte en un sagrado deber, como ocurre en oriente; si uno consume todas sus provisiones solo, no puede esperar tener muchos amigos. Hablando en términos generales, el ofrecimiento no se acepta: se rehusa siempre con igual cortesía que inspira la invitación:

Muchas gracias, que le haga buen provecho, que es una respuesta parecida al prosit de los campesinos italianos después de comer o de estornudar. Estas costumbres de invitar y rehusar la invitación concuerdan exactamente, aun en las expresiones, con las que se usan entre los árabes de hoy. Los orientales invitan a todo el que pasa junto a ellos diciéndole: Bismillah ya sidi, etc., etc., que quiere decir: «En el nombre de Dios, Señor (es decir), ¿quiere usted comer con nosotros?», o: Yafud-dal: «Hágame el obsequio de compartir conmigo esta comida». Y los que rehuían la oferta lo hacen con la expresión: Heneê an: «Que aproveche».