Cosas de España

El país de lo imprevisto

Richard Ford (1830-1833) Grabados: Gustavo Doré

 

la venta

Las ventas han sido de tiempo inmemorial objeto de burlas, lo mismo de españoles que de extranjeros. Quevedo y Cervantes se extienden en diatribas contra la bellaquería de sus dueños y lo malo de sus aposentos; Góngora las compara con el Arca de Noé, y es una comparación muy acertada, por la gran variedad de animales que en ella se encuentran, desde los mayores hasta los más pequeños, y de estos últimos, no ciertamente una pareja, ni de una sola especie. La palabra venta se deriva del latín vendenda, aun cuando podría anteponérsele un non, puesto que no se vende en ellas nada a los viajeros. Covarrubias explica este sistema de negociar, como consistiendo «especialmente en vender gato por liebre», práctica tan usual en las ventas que ya ha quedado la frase como equivalente a engañar a uno. A los indígenas no les disgusta la tribu felina cuando está bien guisada. En la Alhambra no había gato seguro, porque los galeotes le echaban mano en un segundo. Este rasgo ventero de gastronomía ibérica no escapó al recopilador de Gil Blas.

Hablando en puridad, una venta es una posada aislada en la carretera o salón de los caminos, que si no ofrece atractivos físicos, los ofrece al menos espirituales, y de ahí el gran lugar que ocupan en todas las narraciones personales y de viajes por España; aguzan el ingenio tanto de hambrientos cocineros como de autores despejados, pues sabido es que ingenii largitor venter es tan viejo como Juvenal. Muchas de estas ventas han sido construidas en gran escala por los nobles o las comunidades religiosas dueños de los pueblos o terrenos cercanos, y algunas conservan a cierta distancia el aire de una mansión señorial. Sus muros y torres elegantes se elevan hacia el cielo alegremente, dando idea de algo confortable, y, en cambio, en el interior todo es oscuridad, suciedad y ruina, asemejándose a sepulcros blanqueados. El piso bajo es un espacio común para personas y animales; la parte dedicada a establo suele estar abovedada y es muy obscura y difícil de ventilar, tanto, que aun en pleno día cuesta trabajo distinguir los detalles. Los pesebres están alineados a lo largo de las paredes, y los arreos de las caballerías se cuelgan en los pilares que sostienen los arcos.

 

fría acogida

Una puerta grande que da a la calle conduce a esta gran cuadra; un espacio pequeño en el interior está reservado, y en él entran las personas a pie o a caballo; no hay una criada, ni un mozo que salga a recibir a los huéspedes, y ni siquiera el dueño se muestra obsequioso con ellos. El ventero suele estar sentado al sol, fumando, y su mujer no interrumpe por nada: la tarea de buscar caza menor en la espesa pelambrera de su hija. El huésped, por su parte, no pone tampoco mucha atención en ellos. Sin decirles nada, se dirige a una ventruda tinaja, que siempre está colocada en sitio visible, y saca de ella una jarra de agua, o toma del anaquel que hay en el muro una alcarraza de agua fría, refresca su abrasado gaznate, vuelve a llenarla y la coloca de nuevo en su agujero del taller, que parece el repostero de los vinos en la despensa de un mayordomo. El viajero procede luego a buscar acomodo para sus caballerías, sin que le ayuden el hostelero ni ningún criado, les quita las sillas y los arreos y acude al ventero en demanda de pienso.

El frío recibimiento de que es objeto el viajero contrasta con el caluroso que le espera a la hora de dormir: su llegada es una bendición de Dios para la tribu de insectos, que, como el ventero, no tienen muy bien provista la despensa. El no come en su cuarto, sino que es comido, como Polonio; las paredes están marcadas con señales indelebles de los combates nocturnos y sin cuartel, verdaderas guerrillas españolas que se empeñan sin un tratado de Elliot entre enemigos que, si no son exterminados, matan el sueño. Si estas pulgas y piojos actuasen de común acuerdo, acabarían con un Goliat, pero, por fortuna, como otros españoles, no operan nunca juntos, y, por consiguiente, se les puede sojuzgar y destruir individualmente; de aquí la proverbial expresión para indicar una gran mortalidad entre personas: mueren como chinches.

 

 

lecciones de paciencia

Después de haber procurado por el bienestar de sus caballerías, pues «el ojo del amo engorda el caballo», el viajero comienza a pensar en sí mismo. Ya hemos dicho que la mayor parte del edificio está destinada al ganado, y otra, a sus propietarios. Enfrente de la entrada está generalmente la escalera que conduce al piso superior, que es el dedicado al forraje, las aves de corral, los insectos y los viajeros más distinguidos. La disposición de la mayoría de las ventas y posadas es la de un convento, y está calculada para dar cabida al mayor número de huéspedes en el menor espacio posible. La entrada y salida se facilita por medio de un largo corredor, al cual abren las puertas de las habitaciones separadas, llamadas cuartos, palabra de donde debe venir la inglesa quarters. Por rara casualidad se encuentra en ellos un mueble ni nada de lo que se necesite; si se quiere algo hay que pedirlo, y el hostelero lo traerá. Un puritano rígido se acongojaría por la falta de cualquier artificio mecánico que pueda contener un poco de agua, y para el que en estas ocasiones quiera lavarse, lo mejor será que se vaya a la orilla de un río, pero éstos, en el interior de las Castillas, son a veces más difíciles de encontrar que una jofaina de agua.

No hay, pues, que echar redes donde no hay peces, ni hay que esperar encontrar ciertas comodidades allí donde los naturales del país no las necesitan, pues esos artículos que parecen al extranjero de lo más corriente y necesario, son desconocidos por los indígenas. Además, como no hay tapices que se estropeen y el agua fría tiene las mismas propiedades, que esté en un caldero o en un cubo, siempre podrá uno hacer sus abluciones. Después de todo, hay que reconocer que una venta es una buena escuela para los esclavos del comfort; ¡y sin cuántas cosas que parecen absolutamente necesarias se puede vivir, y tan felizmente! ¡Y qué lecciones se aprenden de jovial paciencia y del talento del marinero inglés de sacar el mejor partido de cualquier incidente y de estimar bueno cualquier puerto en caso de tormenta! Es inútil quejarse ni protestar de nada, pues si se le dice al ventero que el vino que da es más agrio que el vinagre, no será raro que conteste: «No puede ser, señor, porque los dos son del mismo barril».

La parte del piso bajo, que separa el zaguán del establo, se dedica a cocina Y habitación de los viajeros. Esta cocina se compone de un gran hogar abierto, por lo general en el suelo, donde se colocan en círculos alrededor del fuego las ollas, pucheros y demás vasijas necesarias, multa villica quem coronatolla, como dice Marcial (igual que lo diría hoy cualquier buen español) al escribir a su amigo Juvenal, al volver a España después de treinta y cinco años de ausencia en Roma, dándole cuenta detallada de las satisfacciones que disfruta al volver a su muy querida patria, relato que recuerda los detalles domésticos del primer capítulo del Quijote. Estas hileras de pucheros están sostenidas por piedras redondas que se llaman «sesos»; encima hay una chimenea alta y ancha, armada con alguna barra de hierro que se utiliza para colgar los peroles de grandes dimensiones; algunas veces hay también fogones u hornillas de mampostería, pero más frecuentemente se usan unas portátiles, como en Oriente. A lo largo de las renegridas paredes se cuelgan los peroles y pucheros, parrillas y sartenes en hileras desiguales para aprovechar el terreno, semejando renacuajos de distintos tamaños, dispuestos para servir a pocos o a muchos huéspedes. Y cuantos más haya, mejor: es buena señal, pues en casa llena, pronto se guisa la cena.

Como la proximidad del hogar es el sitio más caliente y el más cercano a la olla, suele ser la querencia, el refugio favorito de los arrieros y buhoneros, especialmente cuando hace frío o humedad, o cuando tienen hambre. Dice un proverbio que el que primero llega es el mejor servido en asuntos de amor y comida. El que llega antes, toma el sitio más cómodo junto al fuego y asegura la mejor asistencia. Para los huéspedes distinguidos suele haber un aposento «privado», o se habilita el cuarto de la ventera; esta distinción la hacen con aquellos que se presentan dando muestras de gran cortesía y aparentan llevar bien repletos los bolsillos; pero tales comodidades, fuera de uso, no son propias para un autor o un artista, y la cocina general resulta preferible a un aposento aislado. Cuando un extranjero entra y saluda diciendo: «Caballeros, no se molesten ustedes», o indica cortésmente el deseo de tratarlos con respeto, seguramente le será devuelto el cumplido con creces; y como la buena crianza es instintiva en el español, se levantarán y le obligarán a ocupar el mejor sitio. Mayor, ciertamente, será su satisfacción y agrado si el invitado puede hablar con ellos en su idioma y demuestra que conoce su manera de sentir, haciendo circular sus cigarros y su bota entre ellos.

 

el ajo

 

 name=Junto a la cocina hay una alacena, especie de escondrijo, donde el ventero guarda los materiales que son la base de los guisos nacionales, y, entre los cuales, el ajo representa el principal papel: su solo nombre, como el de fraile, es suficiente para agraviar a la mayor parte de los ingleses. Lo peor de este condimento es el abuso y no el uso que se hace de él, pues en algunas regiones, sobre todo en el mediodía, no hay ningún plato que no esté cargado de ajo, considerado entre los naturales como muy gustoso, estomacal y vigorizador, lo que induce a pensar algunas veces que debe ir bien con la naturaleza de la gente del país, por lo que dice el refrán: Donde Crece la escoba, nace el asno que la roa. Y tampoco es cierto que el ajo sea un veneno o un signo de vileza, pues a Enrique IV, al nacer, su abuelo le frotó los labios con uno, siguiendo la respetable y vieja costumbre de los bearneses.

Pan, vino y ajo crudo, hacen andar al mozo agudo, dice un proverbio castellano. Las clases distinguidas se tapan las narices al oler un perfume tan agradable para las clases bajas. Alfonso XI prohibió el uso del ajo a sus caballeros de La Banda; y Don Quijote aconsejaba a Sancho que, al ser gobernador, se abstuviese de este manjar, que no era el más propio para su dignidad; pero aun dichos personajes tienen que vencerse, y es uno de los mayores sacrificios que pueden ofrecer al altar de la civilización y a les convenances. Hablando en justicia, hay que reconocer que el ajo de España, si se administra con cautela (pues como el ácido prúsico todo depende de la cantidad), es mucho más suave que el de Inglaterra. Las cebollas y el ajo españoles degeneran cuando se transplantan a Inglaterra; después de tres años de estar plantados ganan en sabor y olor; como los perros de caza ingleses, al ser trasladados a España, pierden su fuerza y su olfato a la tercera generación. A las cabezas de ajo se las llama un diente. Los que no gusten del picante condimento, ya pueden estar atentos y vigilar a la cocinera de la venta mientras prepara la sopa, pues, de lo contrario, ni Avicena le salva; pues si Dios envía los alimentos (y aquí son una bendición del cielo), el maligno manda a los cocineros de las ventas, que, seguramente, embrujan muchas cosas.