Cosas de España

El país de lo imprevisto

Richard Ford (1830-1833) Grabados: Gustavo Doré

 

el Jérez es extranjero

Sea ello como quiera, los españoles, en general, conocen poco el jerez, exceptuando los que viven en la inmediata vecindad de la comarca en que se produce, y puede asegurarse que se consume más en los cuarteles de Gibraltar que en Madrid, Toledo o Salamanca. El jerez es un vino extranjero, hecho y consumido por extranjeros, y los españoles no suelen ser muy aficionados a su aroma fuerte, y menos aún a su alto precio, aun cuando algunos los acepten por la gran boga que tiene en Inglaterra, que quiere decir que la civilización lo ha adoptado. Limítase, además, su consumo a la capital o los puertos ricos, pues en el interior es muy escaso: en Granada, por ejemplo, a menos de 150 millas de Jerez, sería muy difícil encontrarlo, si no fuese porque lo piden nuestros compatriotas, pero solamente se vende en botellas y considerándolo como un licor. En Sevilla, que está casi al lado de Jerez, se suele servir un vaso en las buenas mesas, como se daba un vaso de vino de Grecia en la casa de Lúculo, entre los romanos antiguos, y se hace entre los modernos con el vino de Málaga o de Chipre. Este vaso único se sirve para ayudar a la digestión y se le llama el golpe médico , y equivale, en esta comarca cálida, a la copita de curasao o coñac que se sirve con el café en países más fríos, como Inglaterra y Francia.

 

la manzanilla

En Andalucía no fue más difícil para los moros predicar el uso del agua como bebida que prohibir el del vino, el cual, cuando es fuerte, como sucede con el jerez, destruye la salud, tomando mucho, y habitualmente perjudica de cierto, cosa de que se ven muchos casos en Gibraltar.

De aquí que los mismos jerezanos prefieran mucho más beber manzanilla , un vino muy ligero que se hace cerca de Sanlúcar y que es al tiempo más flojo y más barato que el jerez. La uva de que se extrae se da en un suelo muy pobre y arenoso, y la vendimia se hace muy temprano, pues se coge la uva antes que esté completamente madura. Es un vino de un color pálido de paja y muy sano; da fuerza al estómago, sin irritar ni emborrachar, como el jerez. Todo el mundo es aficionadísimo a él, pues, como no tiene alcohol, les permite beber mucho más que de cualquier otro, y, de añadidura, es muy tónico durante los calores del verano. Puede comparársele con el antiguo de Lesbia, del que tanto bebía Horacio en la fresca sombra y que nunca le hizo daño. Los empleados en las bodegas de Jerez, que pueden beber cuanto quieran, casi nunca lo prueban, y, en cuanto terminan su faena diaria, se van a la tienda más cercana a refrescar con un vaso de «inocente» manzanilla. Hay clubs formados exclusivamente para beberla, y con agua helada y un cigarro transporta al consumidor a las delicias del paraíso de Mahoma. Sabe mejor tomándola directamente del barril que en botellas, y mejora a medida que va quedando menos.

No están muy conformes los gramáticos acerca de las etimología de la palabra; algunos la derivan de Manzana , cosa que podía pasar si se tratase de la sidra; otros lo refieren a Manzanilla , pueblo situado a la orilla opuesta del río, donde ni se hace ni se bebe. La verdadera etimología, sin embargo, puede hallarse en la notable semejanza que su sabor tiene con el amargo de las flores de manzanilla , que se usa como bebida estomacal, y en España, también mucho para lavatorios y fomentos. Este sabor es tan marcado, que algunas veces resulta desagradable para los que no están habituados a él. Si hay que dar crédito a un apologista, el vino tiene aún más cualidades medicinales que el té, pues, según ellos, el que lo bebe nunca padecería cálculos, mal de piedra o gota; desde luego, no tiene acidez ninguna. La mejor manzanilla se vende en Londres, en casa de Messrs. Gorman, Mark Lane, número 16, habiendo subido su consumo en Inglaterra de unos 10 toneles a más de doscientos en poco más de un año, por haberse recomendado en el Manual diciendo: Bebedla, dispépticos; delicada y práctica atención que el autor (bebedor, por supuesto, de ella) agradece con la más profunda gratitud.

 

 

la alpistera

Diremos de pasada, que lo que debe comerse con manzanilla es la alpistera . Hágase ésta en la siguiente forma: A una libra de harina fina (debe cuidarse de que esté seca), añádase media libra de azúcar blanca doble refinada, tamizada y machacada; las yemas y claras de cuatro huevos frescos, bien batidos juntos; trabájese haciendo una pasta con todo ello; allánese muy delgado; divídase en rectángulos de la mitad de esta página aproximadamente; córtese en tiras, de manera que la pasta parezca como una mano con dedos, descoyúntense luego las tiras y báñese en manteca de cerdo derretida y caliente, hasta que tome un delicado color pálido tostado; mientras más rizadas y enroscadas estén las tiras, mejor: la alpistera debe parecer un mazo de cintas; espolvoréese luego con azúcar blanca fina. Quedan entonces tan bonitas como ricas. No es fácil hacerlas bien, pero los dioses no conceden nada bueno a los mortales sin mucho trabajo y paciencia. Por eso Venus, la diosa de la gracia, estaba aliada al gran trabajador Vulcano, que trabajaba y se afanaba en su fuego, como debe hacerlo todo cocinero que tenga un alma ambiciosa.