Jérez
El jerez, vino que necesita más explicación de lo que creen muchos de sus consumidores, se produce en un limitado espacio de la Península, en el rincón suroeste de la risueña Andalucía , que ocupa un trozo de la región del que Jerez es la capital y el centro. El distrito productor de vino se extiende en un espacio que puede incluirse (consúltese un mapa) en una línea trazada desde el Puerto de Santa María por Rota, Sanlúcar, Tribujena, Lebrija, Arcos, a volver otra vez al Puerto. Los mejores viñedos son los que están en la inmediata vecindad de Jerez, de donde toma su nombre todo el vino que se produce en la comarca, siendo, sin embargo, menos bueno el que se da más lejos de este punto central.
A pesar de que algunos autores, que para demostrar su ciencia, van a la caza de etimologías griegas para todas las palabras, derivan Jerez del griego :S???? , seco, no hay más razón para ello que para atribuírsela al persa Schiraz. Sherris sack , término usado por Falstaff, autoridad no despreciable en la materia, es el mismo jerez seco que se emplea en el país, que, como el seck de los autores antiguos ingleses y el sec francés, se usa en contradicci6n de dulce, que se aplica a las malvasías y moscateles que se hacen con la misma uva. Este vino, como ya se ha dicho, fue primeramente introducido en Inglaterra en tiempo de Enrique VII, cuya estrecha alianza con Fernando e Isabel se cimentó en el casamiento de su hijo con la hija de éstos. Se hizo más popular entre nosotros durante el reinado de Isabel, cuando los que navegaban al mando de Essex saquearon Cádiz, en 1596, y trajeron la moda de que el «jerez bueno da valor», como decía sir John. La visita que Carlos I hizo a España contribuyó no poco a extender en Inglaterra el gusto por los vinos de la Península, y así vemos que Howel escribe desde York, en 1645, a un amigo suyo, diciéndole: «comeremos un barril o dos de ostras, con una copa de buen jerez, al cual es también muy aficionada esta ciudad». Durante las guerras de sucesión y aquellas fatales contiendas con Inglaterra, ocasionadas por la alianza con Francia y el pacto de familia de Carlos III, nuestro consumo de jerez disminuyó grandemente y se abandonó y empeoró mucho el cultivo de las viñas y el modo de elaborar el vino. Al final de la última centuria los mejoró notablemente la familia Gordon , cuyas casas en jerez y el Puerto ocupan, con justicia, uno de los primeros puestos en el país. El haber mejorado la calidad del vino debía ser la mejor recomendación, pero como la moda influye en todo, el jerez no adquirió toda su boga hasta que lord Holland, a su vuelta de España , empezó a servir un jerez estupendo en su acreditada mesa.
La calidad del vino depende de la uva y de la tierra en que se produce, que ha sido examinada y analizada por químicos competentes. Sin detenernos en detalles poco interesantes, diremos que la mejor es la albariza ; esta tierra blancuzca se compone de arcilla mezclada con carbonato de calcio y sílice. 
La segunda clase es la llamada barras , que consta de arena de cuarzo mezclada con calcio y óxido de hierro. La tercera es la de arenas , y, como su nombre indica, apenas contiene mas que arena y es la más extendida, sobre todo por Sanlúcar, Rota y por detrás de Arcos. Produce más que ninguna, aun cuando el vino, por lo general, es basto, de poco cuerpo y de mal sabor y no suele mejorar hasta el tercer año; él constituye la solera de todo este jerez inferior de exportación, tan extendido para descrédito del bueno. La cuarta clase de terreno, muy limitado, es el bugeo o gredoso oscuro , que suele estar en las orillas de los arroyos o de las lomas. El vino que se produce en él es pobre y flojo; sin embargo, todos los productos inferiores de estos diferentes distritos se venden como verdadero jerez, con gran detrimento de los que verdaderamente se producen cerca del mismo Jerez, que no llega ni a una quinta parte del que se exporta.
La variedad de uva es mucho mayor que la del terreno en que se crían. Entre más de cien clases diferentes, las llamadas Listan y Palomina blanca son las mejores. La creciente demanda de jerez, allí donde la producción es limitada, ha llevado a suprimir el cultivo de viñas de calidad inferior, substituyéndolas por otras más productivas y de mejor clase. La Pedro Ximénez , uva dulce deliciosa, que es tan celebrada, vino primeramente de Madera y se plantó en el Rin, desde donde la trajo a Málaga hará unos dos siglos un tal Pedro Simón, habiéndose extendido desde entonces considerablemente por todo el sur de España. De esta uva se hace el exquisito y meloso vino dulce llamado pajarate , nombre que muchos derivan equivocadamente de pájaros , porque éstos acostumbran picar las uvas más maduras; pero, en realidad, tiene su origen en haberse hecho antiguamente sólo en Pajarete , pequeño lugar cerca de Jerez: hoy se hace en todas partes, poniendo primero las uvas a secar al sol, hasta que casi se convierten en pasas, y pisándolas luego, hasta obtener una especie de almíbar espeso, al que se le agrega vino añejo y algo de aguardiente. Este vino es extremadamente costoso y se utiliza mucho para curar y madurar los vinos nuevos.
Hay una obra muy interesante de Rojas Clemente en la que figuran todos los vinos andaluces. Este perfecto naturalista se desprestigió por convertirse en un adulador del miserable favorito Godoy y por haberse hecho afrancesado, incurriendo en delito de traición a su patria. Por esto, y para satisfacer a sus amos, hace resaltar «el contraste entre la franca generosidad y la viveza y cordialidad de los jerezanos, con la sombría estupidez y el feroz egoísmo del pueblo insolente que vive a orillas del Támesis», por el cual justamente había sido recibido con exquisita hospitalidad no hacía mucho tiempo. Este digno caballero, sin embargo, escribió a la vista de Trafalgar y en el momento en que algún acontecimiento enojoso hacía germinar la ira en su pecho y en el de su estimable señor.
Las viñas se cultivan con mucho cuidado y exigen constante atención desde el momento en que se plantan hasta que se mueren o hay que arrancarlas. Dan fruto, por lo general, al quinto año, y continúan dando más y de mejor calidad hasta los treinta y cinco y aun más años; entonces su producto empieza a disminuir en cantidad y calidad. Los mejores vinos son los extraídos de la uva que tarda más en madurar; esta clase de viña es muy delicada, tiene una verdadera hidrofobia báquica o antipatía al agua, y fácilmente se estropea con malos olores y hierbajos. Los viñadores tienen que trabajar mucho; primero deben cavar y limpiar la tierra; más tarde, podar las viñas y sujetarlas a las estacas; además hay que destruír los insectos, y, por último, coger el fruto y pisarlo. Es, pues, una vida la suya de constante cuidado, trabajo y gasto.
El mejor aroma del vino depende de la uva y el terreno, y como los sitios favorecidos son limitados y la competencia para conseguirlos grande, los precios son muy caros, hasta el punto de llegar a ser inverosímiles en algún caso; los propietarios de viñas son numerosísimos y la tierra, dividida en infinitas parcelas. El mismo Pago de Macharnudo , el mejor de todos, el Clos le Vougeot, el Johannisberg de Jerez, está muy subdividido. Se compone de 1.200 aranzadas , una de las cuáles puede tomarse como equivalente de nuestro acre, y que es la cantidad de tierra que puede ararse en un día con un par de bueyes. De ellas, 460 pertenecen a la gran casa de Pedro Domecq , y su producción media puede calcularse en unos 1.895 toneles, de los cuales sólo 350 son de lo mejor. Entre los más renombrados pagos , o sea distritos vinícolas, se pueden citar: Carrascal , Los Tercios, Barbiana, alta y baja, Añina, San ]ulián, Mochiele, Carraola, Cruz del Husillo , que está muy inmediato al término de Jerez. La producción de estas viñas siempre obtiene precios muy altos en el mercado. Muchos de estos viñedos están cercados con cañas, el arundo donax , o con áloes, cuyas afiladas hojas forman empalizadas que desafiarían a un regimiento de dragones y son llamadas por la gente del país los mondadientes del diablo ; además, los capataces del campo llevan un perro enorme y feroz que despedazarían a cualquiera que pretendiera entrar. Cuando está el fruto en punto de madurez es cuando es especialmente vigilado, porque se tiene siempre presente el proverbio que dice: Niñas y viñas, son malas de guardar .