elogio del agua
Este chisme de barro, como lo indica su nombre árabe, al karaset, es una vasija porosa y refrigerante, en la cual el agua colocada en una corriente de aire caliente se enfría por evaporación; se la ve colgada de pértigas suspendidas de los árboles, columpiándose en los vagones; forma parte integrante, en suma, de todo paisaje español de verano. En las posadas hay varias en hilera a la entrada, y lo primero que hace todo el que entra, antes de dar siquiera al ventero los buenos días, es echarse un trago; todo el mundo es entendido en la materia, y aun cuando a casi nadie pueda acusársele de ser abstemio, no dejan de prodigar grandes alabanzas al líquido elemento. Generalmente, todo el que bebe un trago suele alabarla exclamando: ¡qué agua más rica! Según el decir popular, el agua para ser buena no ha de tener ni sabor, ni olor ni color, y nunca enferma, ni adeuda, ni enviuda ; y además de ser más barata que el vino, la cerveza o el aguardiente, tiene la ventaja de que no embrutece al que la bebe, ni le hace perder la cabeza ni la buena crianza. 
Como los españoles siempre están más secos que el desierto o que una esponja, es un negocio vender agua. En todos los prados y alamedas se oyen las chillonas voces de los vendedores de combustibles de boca , que gritan: Candela, candela, agua, ¿quién quiere agua? ; y como a estos orientales les gusta exagerar, añaden que es más fresca que la nieve , y se ve a unos rapazuelos, que parecen niños de Murillo, que corren de un lado para otro con unas mechas encendidas, como si fueran artilleros, para comodidad de los fumadores, esto es, para el 99 por 100 de los hombres, mientras que los aguadores, o más bien pedestres acueductos, persiguen la sed como si fueran a apagar un fuego. Estos aguadores suelen llevar, como sus colegas de Oriente, un cántaro poroso a la espalda con un grifo para sacar el agua y una especie de caja de hoja de lata sujeta a la cintura con una correa, donde coloca los vasos y los azucarillos o panales , una mezcla de azúcar y clara de huevo que los españoles echan y disuelven en el agua. En las ciudades, en cierta época del año y en los puestos que se dedican a la venta de bebidas, suele haber debajo de un toldo unas filas de jarros, vasos, naranjas, limones, etcétera, etc., y un banco o dos para que los bebedores descansen. En invierno tienen un anafre , o sea una estufita portátil, para tener agua caliente y poder quitarle la crudeza, pues en España, por una especie de hábito hidrópico, se bebe como peces durante todo el año. Cuentan que Fernando el Católico, una vez que encontró a un campesino ahogado en un río, dijo «que nunca había visto a un español harto de agua».
Hay que observar que los españoles son mucho más pródigos del líquido elemento para el interior que para el exterior de sus cuerpos. Un autor clásico dice que en España no se conoció el uso del agua caliente para el tocador hasta después de la segunda guerra púnica. Los baños y las termas fueron destruidos por los godos, porque suponían que contribuían al afeminamiento, y los de los árabes se prohibieron, en parte, por las mismas razones, pero principalmente por una hidrofobia religiosa.
Las abluciones y purificaciones lustrales son artículo de fe entre judíos y musulmanes, para los cuales la «limpieza es piedad». Los frailes mendicantes, siguiendo su costumbre de establecer un principio contrario, consideraron la suciedad física como la prueba de la pureza moral y de la verdadera fe, y creían que comiendo y durmiendo desde el principio hasta el fin del año con el mismo sayal de lana, llegaban a la meta de su ambición, según su modo de apreciar el olor de santidad, y por esto, Jiménez, que era un franciscano de los que no usan camisa, indujo a Isabel y Fernando, en la conquista de Granada, a que cerraran y suprimieran los baños árabes. Y prohibieron, no sólo a los cristianos, sino también a los moros, que usasen otra agua que la bendita. Fuego , y no agua, fue el gran elemento de la purificación inquisitorial.
El bello sexo era amonestado por los frailes para que practicara lo que aquéllos predicaban, poniéndoles los ejemplos de Susana de Bathsheba y de La Cava, cuyos fatales baños, al pie del alcázar de Toledo, condujeron a la caída de la monarquía de los godos. Sus acuosos anatemas se extendieron, no solamente a los baños públicos, sino a los meros lavados privados, tanto que Sánchez ordena a los confesores españoles que pregunten sobre el particular a sus bellas penitentes y no las absuelvan si se lavan demasiado. Se podrían citar muchos ejemplos de haber puesto en práctica esta orden: Isabel, la hija predilecta de Felipe II, sus ojos, como él la llamaba, hizo voto solemne de no mudarse la camisa mientras no se tomara la plaza de Ostende. El sitio duró tres años, tres meses y trece días. La ropa de la princesa tomó un color pardo, que los cortesanos llamaron Isabel , en testimonio de admiración a la piadosa princesa. Southey cuenta que Santa Eufrasia entró en un convento donde había 130 monjas que nunca se habían lavado los pies y las cuales consideraban como una abominación sólo nombrar un baño. Estas hijas, tan obedientes a sus confesores capuchinos, son las mismas a quienes Gil de Ávila llamaba ameno jardín de flores olorosas por el buen olor y fama de santidad . Para hacer justicia al jabón de Castilla, hemos de decir que, desde la supresión de los frailes, ambos sexos, el bello en particular, se han alejado bastante de la estricta observancia de los deberes religiosos de sus excelentes abuelos. En muchas ciudades de importancia se han instalado casas de baños, pero al mismo tiempo, los cuartos de las fondas y de las casas particulares, tanto por la ausencia absoluta de utensilios de cristal o porcelana, tan indispensables para los ingleses, como por la presencia de jofainas como platos y jarros de juguete, indican que esta sucia manchita no ha desaparecido todavía de la mayor parte de los cuerpos españoles.
Por caluroso que sea el día, polvoriento el camino o largo el viaje, nunca hemos visto a un servidor español que usase una gota de agua para lavarse, o, como dice un pulido escritor, «hacer sus abluciones». El uso constante del baño y los lavatorios generales es, indudablemente, una de las razones por la que los franceses y otros continentales consideran a nuestros compatriotas como chiflados. Entre los hispanogodos, los hemerobaptistas, o sea las gentes que se bañaban una vez al día, eran tenidos por herejes. El duque de Frías, que hace algún tiempo pasó una temporada en casa de una señora inglesa, no usó nunca las jofainas ni los jarros; se frotaba la cara de cuando en cuando con una clara de huevo, que era, según la condesa d'Aulnoy, la única ablución de las mujeres españolas en tiempo de Felipe IV. Pero nos hemos alejado de nuestro objeto, pues estos detalles de tocador no tienen nada que ver con el uso de los líquidos en la cocina y en el salón.