Cosas de España

El país de lo imprevisto

Richard Ford (1830-1833) Grabados: Gustavo Doré

 

ensalada

Una cosa es verdaderamente deliciosa en España: la ensalada, y para hacerla, según el proverbio, se necesitan cuatro personas: un derrochador para el aceite, un tacaño para el vinagre, un consejero para la sal y un loco para revolver todo ello. N.B. póngase la ensalada en una ensaladera muy honda para que esta última operación pueda hacerse cómodamente. La ensalada es la gloria de las comidas en Francia y la desgracia de muchas en Inglaterra, incluso en las buenas casas, y esto por dos razones: primera, por poner en ella huevos, mostaza y otros ingredientes heréticos, y segunda, por hacerla mucho antes del momento de comerla, con lo cual la verdura, que debe estar fresca y tersa, se pone lacia y marchita. Por lo tanto, es conveniente preparar la ensalada en platos distintos y no mezclar el caldo hasta el momento de servirla. Tómese lechuga o cualquier otra clase de ensalada fresca, que no debe cortarse con cuchillo de acero, pues pone los bordes negruzcos y le da mal sabor; arránquese las hojas del troncho, que se tirará, pues suelen ser duras y amargas; lávense en varias aguas y séquense en una servilleta; en un tazón aparte se pone igual cantidad de vinagre y agua, una cucharadita de pimienta y sal y cuatro veces más aceite que vinagre y agua, y se mezcla todo bien. En un platito aparte se pican muy menuditas algunas hierbas finas, especialmente estragón y perifollo. Después se rocía la ensalada con el caldo y se le mezclan las hierbas, sirviéndola en seguida. Por hacer una ensalada mucho peor que ésta, hace unos cuantos años, un cocinero inglés cobraba una guinea.

 

gazpacho

Quedarían incompletas las noticias sobre la ensalada española si no dijéramos algo del gazpacho , esta especie de sopa vegetal que durante el verano constituye el principal alimento de los habitantes de la parte más calurosa de España. Es un plato de origen árabe, como lo indica su nombre; y se compone de cebolla, ajo, pepinos y pimientos, todo muy picado y mezclado con trozos de pan en una sopera llena de aceite, vinagre y agua fresca. Los segadores, y en general los labriegos, no pueden pasar sin este plato refrescante en el verano. Era el οενχρατος de los griegos, el posca , alimento potable, comida y bebida potus et esca , que formaba parte de la ración del soldado romano, con el que gustaba de refrescar Adriano(un español) y en el que Baaz invitó a Ruth a que mojara su pan. El doctor Buchanan descubrió que algunos cristianos de Siria lo llamaban todavía ail, ail, Hil,Hila , que fue lo que Nuestro Señor pidió desde la Cruz, y los que entendían aquel dialecto se lo dieron de una vasija que estaba preparada para sus guardianes.

En Andalucía, durante el verano, en todas las casas suele haber una fuente de gazpacho por las tardes y se invita a los que llegan. Los extranjeros no lo digieren fácilmente, y no lo necesitan tanto como los naturales del país, cuyas almas están más secas y apergaminadas y transpiran menos. Los componentes del gazpacho: aceite, vinagre y pan, es todo lo que se les da a los trabajadores por los labradores que dicen que los alimentan; llevan suspendidos de sus carretas cuernos, la forma más primitiva de botella y vaso, que encierran estos componentes, con los que pueden hacer sus migas ; este plato consiste en pedacitos de pan fritos en aceite con pimentón y ajo, y no se puede dar una idea más clara de la miseria de su comida que la expresión corriente buenas migas hay , empleándola para expresar que se tratan bien. En invierno se suele tomar el gazpacho caliente. ¡ Oh dura messorum ilia ! ¡Oh, el estómago de hierro de los labradores!