Cosas de España

El país de lo imprevisto

Richard Ford (1830-1833) Grabados: Gustavo Doré

 

jamón de Montánchez

La capital del distrito porcuno extremeña es Montánchez , mons anguis , y debe de ser, sin duda, el lugar montañoso donde el duque de Arcos cebó y curó ces petits jambons vermeils , que el duque de San Simón comió y admiró tanto: « ces jambons ont un parfum si admirable, un goût si relevé et si vivifiant, qu'on en est surpris: il est impossible de rien manger si exquis ». El señor de Arcos acostumbraba encerrar sus cerdos en lugares abundantes en víboras, que ellos se comían, sin que se sepa que ni los cerdos, ni los duques, ni sus parásitos se envenenasen con estas exquisitas víboras. Según Jonas Barrington, los mejores cerdos de Irlanda son los que comen carne de rebelde. Un cerdo papista, el jabalí de Enniscorthy, fué enviado como muestra por haberse comido a un pastor protestante: fue condenado a muerte y deshonrado no haciendo tocino con él.

Los naturalistas han observado que las serpientes de cascabel en América se retiran ante su enemigo el cerdo, que de esta suerte viene a ser el gastador de la civilización en el Nuevo Mundo, como Pizarro, a quien amamantara una cerda, y que guardó puercos en su juventud, fue su conquistador. Sea como quiera, Montánchez es notable por sus cerdos, en todas las formas, lo mismo por los ricos chorizos que por los sabrosos embuchados , que se asemejan un poco a la mortadelle de Bolonia, aun cuando algo menos duros, y se comen, por lo general, cociéndolos previamente, aunque también están buenos crudos. Son los mejores trozos del cerdo, sazonados convenientemente, con los cuales, como en compensación, se llenan las tripas del voraz animal, que hasta muerto satisface su pasión dominante. Recomendamos vivamente a los aficionados al buen jamón, la casa de Juan Valiente , que hace poco era alcalde del pueblo, y los vende de unas 12 libras a razón de siete reales y medio (unos diez y ocho peniques), la libra carnicera, que tiene 32 onzas inglesas; como los derechos de introducción en Inglaterra son insignificantes, nos hemos surtido de todas estas chucherías, gracias a la amabilidad de un amigo del Puerto. La grasa de estos jamones (de donde se deriva nuestra palabra ham y gammon), cuando se cuecen, parece topacio derretido y el sabor no admite descripción, aunque hoy mismo lo he probado para asegurar la corrección y claridad de mi prosa, imitando a Lope de Vega, que, según su biógrafo el doctor Montalván, no podía escribir versos sin inspirarse con algunas magras y solía decir que: " Toda cosa es vil, a donde falta un pernil " (palabra en que reconocemos la perna con que recobrara fuerzas Horacio):

Therefore all writing is a sham,

Where there is wanting Spanish ham.

Los de Galicia y Cataluña son también muy famosos, pero no pueden ni por asomo compararse con los de Montánchez, propios para servidos a la mesa de un emperador. Los que únicamente pueden rivalizar con ellos son los de la Alpujarra, preparados en Trevélez, aldea dedicada a la cría de cerdos, que está situada al pie de las montañas de Sierra Nevada, donde también hemos hecho alguna excursión. Son llamados dulces , porque se emplea muy poca sal para curarlos; se tienen los jamones una semana en un adobo ligero y después se cuelgan al aire en sitio muy frío: este sistema sólo puede emplearse en aquella comarca donde hay seguridad de que la temperatura no varía. Aquellos de nuestros lectores que sean aficionados a los platos españoles, encontrarán buenos garbanzos, chorizos, pimentón, chocolate, chucherías valencianas, etc., etc., en casa de Figul, dignísimo catalán que tiene la tienda en el número 10 de Woburn Buildings, St. Pancras, Londres; el sitio no es mucho más frecuentado que el propio Montánchez, pero el correo interior llega perfectamente allí.

 

guisado

Como hemos llenado tanto espacio con esos excelentes tocinos y jamones, habremos de ser breves con nuestra restante lista de platos. Para hacer un pisto, hacen falta huevos, cosa fácil de hallar en casi todas partes: asegurarse por su transparencia de que están frescos y batirlos mucho. Después se toman cebolletas, y cualquier clase de hierbas finas que se tengan a mano; algunos pedacitos de carne que se guarden en la despensa, tal como pollo frío, jamón, pavo, etc., se mezclan con los huevos y se fríe todo rápidamente. Muchos españoles tienen un modo especial de hacer esta tortilla, que resulta un magnífico recurso para los estómagos delicados.

El guisado , como la olla, sólo puede hacerse bien en un puchero español, y de los que aquí importamos, los andaluces son los que le dan mejor gusto. Es un plato que todos los cocineros de las ventas hacen bien, salvo los que emplean aceite malo, y demasiado ajo, azafrán y pimentón. Es conveniente, pues, dirigirlo uno mismo: tómense liebre, perdices, conejo, pollos, o cualquier otra clase de carne que se haya uno podido procurar en el camino (hecho con faisán está también exquisito, cosa que hasta ayer no tuvimos ocasión de probar); córtese en trozos pequeños, apartando la sangre, el hígado y los menudillos; no lavar los pedazos, sino limpiarlos con un paño; fríanse con cebollas con el aceite que cabe en una taza de té, hasta que esté dorado, y pónganse después en un puchero con el aceite, e igual cantidad de vino y agua, teniendo en cuenta que aquél es mejor que ésta; el clarete le va muy bien y el valdepeñas mejor; añádase un poco de tocino, cebolla, ajo, sal, pimientos y un manojo de tomillo; póngase todo a la lumbre, espumándolo cuidadosamente y dejándolo cocer a fuego lento; media hora antes de servirlo se le agregan los menudillos; y cuando esté en su punto, lo cual puede saberse probándolo con un tenedor, sírvase muy caliente. Debe moverse constantemente con una cuchara de madera , y convendrá ir quitando la grasa cuando empiece a sobrenadar, pues es una cosa muy desagradable y que desacredita a un cocinero, el que esté grasiento el guisado. Hecho con cuidado y acompañado de una buena ensalada, constituye una cena digna de un cardenal y aun del mismo Santiago.

 

 

pollo con arroz

Otro plato excelente, pero muy difícil de hacer, es el pollo con arroz . Se come riquísimo en Valencia, y por eso se suele llamar Pollo valenciano . Se parte en pedazos un ave, que sea buena, y se limpia bien, sin lavarla; en una cacerola se pone un vaso pequeño de aceite fino, que se deja tostar, y cuando está se echa un pedacito de pan a freír, que se saca con una cuchara de palo y se deja aparte; se ponen después dos cabezas de ajo, teniendo cuidado de que no se quemen, porque entonces se vuelve amargo, meneándolos hasta que estén fritos; después se echa el pollo, dándole vueltas y añadiéndole un poquito de sal; aun cuando se oiga un chasquido, désele otra vuelta; cuando el pollo está bien dorado, es decir, a los diez minutos o cosa así de haberlo puesto en la cacerola, moviéndolo constantemente, se le echará cebolla picada, dos o tres pimientos verdes o encarnados, también picados, sin dejar de moverlo, pues si se pega a la sartén se echa todo a perder; se añaden tomates partidos en pedazos y perejil; se miden dos o tres tazas de arroz, que se mezclan bien con lo demás, cubriéndolo todo con caldo caliente y haciéndolo cocer una vez, y después se aparta y se deja a fuego lento hasta que el arroz está en su punto. La ciencia de este plato es que el arroz esté suelto y separado, no en una masa, como ocurre cuando se tapa la cazuela y se condensa el vapor.

Se nos puede objetar que estos guisos tan típicos no son fáciles de hacer en la cocina de una venta , pero la práctica hace que salgan a la perfección, y, además, toda el alma del artista está concentrada en un solo objeto y no dispersa en multitud de platos, que es el escollo en que muchos cocineros zozobran y donde muchas comidas se sacrifican a la visualidad y a la ostentación. Un solo plato y una sola cosa al mismo tiempo es la áurea regla de Bacon: muchos han sido los ratos de ansiedad que hemos pasado junto a un puchero, observando con el alma puesta en los ojos a la enjuta momia, cuya inteligencia, cuerpo y cuchara estaban pendientes de un solo plato: «Bueno, abuela, ¿ qué tal ?, ¿qué guisado tenemos? Déjeme oler y probar la salsa. ¡Qué bueno va a estar ! Vamos, señora ¡, meta la cuchara una vez más. ¿Cómo se podrían mezclar el aceite, el vino y los jugos nutritivos sin menear continuamente? ¡Hija de mi alma!, dame el tenedor otra vez. Así, así. Per Bacco , ¡qué tierno está! ¡Dios te lo pague!». En realidad, esta blandura de la carne es la que la ha de hacer más digestiva; aquí el fuego y el cuchillo ayudan al estóago, que en esas posadas de Dios es muchas veces sobrecargado y condenado a morder una suela que pretende ser beefsteak .

Los huevos escalfados son en todo momento el recurso de la cocina más humilde. Los llaman huevos estrellados . Cuando se acompañan con tocino magro el plato se llama huevos con magra , sin que aquí lo de magras quiera decir sutileza de condición sino que alude a la transparencia de las lonjas, aunque bien puede decirse que son gordas comparadas con esas que tan bien saben afeitar, por no decir trinchar, en Vauxhall. Para hacer este plato, con o sin tocino, se toman huevos y se cascan en una sartén llena de aceite frito o manteca de puerco . Hay que recordar, a pesar de que Estrabó dice, como cosa rara, que los iberos usan la manteca en vez de aceite, que ahora ocurre precisamente lo contrario; hace un siglo la manteca sólo la vendían los boticarios y se usaba como medicina para unturas, y solía ser abominable. Los españoles usaban generalmente la manteca salada de Irlanda u Holanda, y tenían ya la costumbre de considerar como cosa insípida la manteca pura, y no les importa que esté un poco rancia, pareciéndose en esto a los regidores, que gustan de la carne de venado algo pasada. En nuestros tiempos progresivos, la Reina Cristina tiene una lechería en Madrid, donde se hacen algunas libras de manteca fresca, parte de las cuales se vende o se vendía a los embajadores extranjeros para su desayuno. Recientemente se ha prestado más atención a la industria lechera en las provincias del noroeste, parecidas a Suiza. Los españoles, como los héroes de la Iliada, rara vez cuecen su alimento (exceptuando los huevos), por lo menos en agua, pues freír, después de todo, es cocer en aceite.

Los viajeros deben prevenirse contra el sugestivo nombre de manteca valenciana , que encontrarán en muchos sitios. Esta manteca se compone (la leche no tiene nada que ver en ella) de ajo y grasa de cerdo en partes iguales, amasado en un mortero y que se extiende sobre el pan, como solemos nosotros hacer con el arsénico para destruir los bichos. Gusta mucho a los campesinos, lo mismo que la sopa de sus vecinos, los catalanes, que se hace con pan y ajos fritos en aceite y agua caliente. Este plato se llama sopa de gato , probablemente porque les hará daño a los gatos, aunque no se lo haga a los catalanes.