Cosas de España

El país de lo imprevisto

Richard Ford (1830-1833) Grabados: Gustavo Doré

 

carne de cerdo

El tocino es mucho más apreciado en toda la extensión de la Península que éste u otro cualquier padre de la Iglesia, pues la afición a la carne de cerdo corre parejas con la que se tiene por el líquido que suele luego encerrarse en la piel del mismo animal, y no falta raz6n para ello, pues el cerdo de España ha tenido siempre y tiene un gusto incomparable; el tocino es gordo y sabroso, los embutidos deliciosos y el jamón trascendentalmente superlativo, para usar la expresión de Diodoro-Siculos, hombre de mucho gusto, saber y entendimiento. No hay, pues, que avergonzarse de sentir cierta predilección por los cerdos de España , y se nos perdonará que hablemos algo de ellos.

En muchas provincias de España los cerdos son más numerosos que los burros. Como los de Extremadura, la Jamonópolis de la Península, son los más estimados, los citaremos especialmente. Esta comarca, a pesar de ser la menos visitada por los españoles y los extranjeros, es interesantísima para arqueólogos y naturalistas; muchas han sido las correrías que nosotros hemos hecho por sus intrincados bosques de carrascos y por sus despobladas y aromáticas llanuras.

El Gobierno de Madrid parece haberse olvidado hasta de la existencia de esta región, antiguo granero bajo los romanos y los moros, y abandonada hoy a la feroe naturae , a los ganados trashumantes, a la langosta y a los puercos. La entomología de Extremadura es infinita y perfectamente desconocida, de minimis non curat Hispanus , pero el cielo y la tierra son pródigos en los seres diminutos. La naturaleza es más activa y prolífica allí donde el hombre es más perezoso y menos industrioso, y en estas solitarias llanuras, donde no rompe el silencio una voz humana, el aire fragante resuena con el zumbido de multitud de insectos que van de un lado para otro en busca de amor o de comida, sin preocupación de viviendas ni de cocinas, regocijados con el buen tiempo, que es la alegría de sus menudas almitas y de su feliz y efímera existencia. Ovejas, cerdos, langostas y palomas son los únicos seres vivientes con que el viajero tropieza durante horas y horas, y allá, de largo en largo, aparece un hombre como para demostrar lo raro que es allí su especie.

Grandes extensiones de esta región olvidada están cubiertas de bosques de encinas, hayas y castaños, pero estos paisajes maravillosos no tienen atractivo alguno para los naturales del país, ciegos a lo pintoresco, incapaces de pensar mas que en el número de cerdos que se podrán cebar con los carrascos y las bellotas , que aquí son más dulces y de mayor tamaño que las inglesas. La palabra bellota viene del árabe bollot ; belot es el término que en las Escrituras se usa para designar el árbol y el fruto, que, con agua, constituía el alimento de los iberos primitivos, lo mismo que el del cerdo. Cuando las bellotas estaban secas, dicen los autores clásicos, se molían para hacer pan con ellas, y frescas, servían de segundo plato. Hoy mismo, muchas señoras de posición las comen como golosina en la ópera y otros sitios; la mujer de Sancho Panza las mandó como regalo a la duquesa, y son el asunto que tomó Don Quijote para su discurso a los cabreros sobre los goces e inocencia de la edad dorada y la felicidad pastoril, en que ellas eran la base de la cocina.

 

la piara gruñidora

Durante la mayor parte del año los cerdos se alimentan como buenamente pueden, y recuerdan por su delgadez a aquellos animales, semejantes a galgos, que pasan por puercos en Francia. Cuando las bellotas están maduras y empiezan a caerse de los árboles, los voraces animales son llevados al campo desde los pueblos, que más bien pudieran llamarse reunión de pocilgas. Al anochecer vuelven a casa por su propia iniciativa, sin ser conducidos por nadie. Al llegar a la entrada del lugar emprenden un galope furioso como si estuvieran poseídos del mismo demonio, para llegar pronto a su casa, a la que cada cochino vuelve sin que nunca se equivoquen. Más de una vez hemos tropezado con uno de estos torrentes de cerdos, y hemos estado a punto de ser atropellados como le ocurriera a Don Quijote cuando fue realmente arrastrado por la piara numerosa y gruñidora. En la casa es recibido el galopín como un hijo pródigo o un padre cariñoso. El cerdo es el mimo del campesino; le crían con sus hijos y comparte con ellos, como en Irlanda, las pocas comodidades de sus chozas; lo respetan en todas partes, y con razón, pues es el animal que paga la renta. En realidad, es el verdadero ciudadano, pues, como en Sorrento, en Extremadura el hombre es considerado de origen inferior, sólo creado para cuidar las piaras de cerdos, que eran los que proporcionaban antes la buena vida a los canónigos toledanos, con la ventaja de que valen más después de muertos.

 

 

la matanza

Es admirable cómo se engullen el dulce alimento; en realidad, el único deber de un buen cerdo, animal propter convivia natum, es engordar lo más que pueda en poco tiempo y después morir por el bien de su patria. Hay que observar, de acuerdo con la información de nuestros granjeros, que los cerdos dedicados a San Antón a quien siempre se representa con una marrana al lado, como a Venus con una paloma, son los que engordan más pronto; por esta razón los puercos en España son rociados con agua bendita el día de este Santo, y se les suele matar hacia el 10 ó el 11 de noviembre, por San Andrés o San Martín, y de aquí el proverbio que dice: A cada puerco le llega su San Martín .

La matanza de un cerdo cebado es un acontecimiento en las familias españolas, que, por lo general, engordan uno, tan festejado como el natalicio de un hijo; además, es imposible que permanezca oculto por el alboroto enorme que se arma. Es una prueba de atención, por parte del dueño de la casa, celebrar el feliz acontecimiento enviando a sus amigos íntimos alguna parte de los despojos. La mayor vanagloria del español es la limpieza de su sangre, es decir, que no haya en ella mezcla alguna de los cerdófobos judíos o moros, cosa que, si los cerdos pudiesen razonar, deplorarían profundamente, pues los

españoles han sido buenos consumidores de carne de cerdo, y lo han hecho tanto por razones religiosas como gastronómicas. El comer o no comer carne de un animal considerado inmundo por los impuros infieles, se convirtió en una prueba de ortodoxia y al mismo tiempo de pureza de fe y de buen gusto; y como ya hemos visto, el buen tocino tiene relación con la buena doctrina y con San Agustín. El nombre español tocino se deriva del árabe tachim , que significa gordo.

Los españoles, aun cuando excesivamente aficionados al cerdo y a su piel, conservan el odio oriental al animal inmundo en abstracto. Muy puerco es la expresión corriente para designar lo sucio, repugnante o asqueroso. Muy cochina es una frase que no perdonaría una mujer; es equivalente a la italiana vacca y al epíteto femenino canino usual entre las pescaderas de Billingsgate. El epíteto no implica tampoco fuerza moral, castidad, y en castellano culto no se nombra jamás el animal inmundo sin un rodeo o una excusa, lo cual es un resabio de la influencia árabe en las costumbres españolas. Haluf o cerdo, es aún el término más despreciativo con que los muslimes califican a los cristianos y se aplican hoy entre los ingratos argelinos contra sus bienhechores y panaderos los franceses, incluso contra el illustre Bugeaud (1).

 

Tomás Roberto Bugeaud de la Piconnerie, duque de Isly mariscal de

Francia, gobernador de Argelia (1784-1849).