el cocinero español
Se necesitaría demasiado espacio para exponer y digerir propiamente los méritos de la cocina española. Sin embargo, hemos de tratar, siquiera sea sucintamente, de este asunto, que no deja de ser sabroso y suculento.
Enumeraremos brevemente los manjares y las bebidas que se consumen a diario y los platos que hemos ayudado a hacer muchas veces, y más aún a comer en las ventas más desmanteladas de la Península y en las regiones más miserables; platos que todo viajero previsor puede mandar guisar y comer con no peor apetito que lo hiciéramos nosotros.
Para ser un buen cocinero, cosa rara en España, es preciso, no sólo conocer el gusto del señor, sino ser capaz de sacar partido de cualquier cosa, como un inteligente artista francés convierte un zapato viejo en un epigrama de cordero o un modisto parisino hace de un palo una elegante madame , sin otro defecto que parecer un poco gruesa. Los platos genuinamente españoles son buenos en su clase y hechos a su modo, pues no hay nada tan ridículo en un cocinero, lo mismo que en otra cualquier persona, que querer aparentar lo que no es.
Lo au naturel puede resultar demasiado sencillo en ocasiones, pero rara vez le hace a uno daño, y de todas suertes hay que pensar que es tan difícil hacer comprender a un cocinero español la cocina francesa, como que un diputado se haga cargo de la constitución del parlamento inglés. La ruina de los cocineros españoles es el afán que tienen de imitar a los extranjeros, de la misma manera que sus necios aristócratas destrozan su gloriosa lengua, sustituyéndola con lo que ellos suponen excelente parisién, que suelen hablar comme des vaches espagnoles . Dis moi ce que tu manges et je te diriai ce que tu es , es un mot profond del gran Brillat Savarin , que también descubrió que Les destinées des nations dépendent de la maniere dont elles se nourrissent (los destinos de las naciones dependen de su modo de alimentarse); razón por la cual el general Foy atribuye todas las casuales victorias de los ingleses al ron y a la carne. Esto no hace mas que aumentar nuestro gran respeto por el ponche y por el rosbif de la vieja Inglaterra, cosa que, dicha sea de paso, es muy difícil de conseguir en la Península, donde los toros se crían para la plaza y los bueyes para uncirlos, no para el asador.
La cocina nacional española es en su mayor parte oriental. Casi siempre tiene por base el guisado, pues por escasez de combustible, el asar es casi desconocido, y lo hacen poniendo la carne dentro de una sartén, encima del rescoldo, y luego, sobre la tapadera, algunas ascuas. La olla es casi sinónimo de comida en España, así como se considera vulgarmente que toda la alimentación de otras dos poderosas naciones son el beefsteak o las ranas . Donde quiera que la carne es mala y escasa, la salsa es muy importante: en España se hacen a base de ajos, aceite, azafrán y pimentón. En los países cálidos, donde las bestias son flacas, el aceite sustituye a la grasa y el ajo sirve de condimento y al mismo tiempo estimula el apetito de un estómago inapetente. Se dice de nosotros, herejes, que solemos tener una sola salsa, manteca derretida, y cien religiones; en cambio, en la ortodoxa España no se conoce más que una, lo mismo salsa que religión, y el variarlas es considerado como una herejía. Por lo común tienen estas salsas un color tostado, muy parecido al siena que imitaba Murillo, cosa que no tiene nada de particular, pues, según se dice, el pintor español hacía ese color típico con pedazos de pucheros machacados, lo mismo que hoy día hacen los pintores que se dan el lujo de comer carne. Este negro de hueso es la pátina característica de España , donde todo es pardo, desde la Sierra Morena hasta los habitantes. De este matiz es la capa, la casa de tierra, la mujer, la vaca, el burro y todo lo que tiene relación con el español.
Las salsas tienen, no solamente el mismo color, sino también el mismo sabor en todas partes, y de aquí la dificultad de saber de qué se compone un plato. Ni la misma Mrs. Glass podría decir, ni aun por el sabor, si el estofado era de liebre o gato, vaca o ternera, buey o burro. Ya la cosa pone a prueba la agudeza de un francés, pues una de las jactancias de la ciudad de Olvera es haber dado carne de burro para las raciones de un destacamento bonapartista. Todo esto tiene un sabor verdaderamente oriental. Isaac no sabía distinguir el cabrito del venado, tan semejante era la salsa con que se servían, y, sin embargo, su olfato y su paladar eran finos y era muy suspicaz en materia de cocina. Como medida práctica para vivir tranquilo no se debe entrar en demasiados detalles en la cocina, a menos que tenga uno que ser su propio cocinero, porque quien las cosas mucho apura, no vive vida segura .
Todo el que viaje por la Península, a caballo o en coche, padecerá sed en las áridas llanuras y hambre en las peladas montañas, donde el que pide pan recibe piedras. La cuestión manducatoria ha preocupado siempre en España a los guerreros, desde Enrique IV a Wéllington: «las subsistencias son la gran dificultad», puede leerse en una tercera parte de los maravillosos comunicados del duque. Esta escasez se incluye en el nombre de España. Spa?ta, que quiere decir pobreza y desnudez, lo mismo que el término bisoños , necesitados, ha sido sinónimo mucho tiempo de soldados españoles, que, como dice el duque, siempre están «fuera de combate», «siempre necesitados de todo en el momento crítico». El hambre y la sed han sido y son los mejores defensores de la Península contra el invasor. En la sierra y en las estepas estos escuálidos centinelas tienen montada la guardia y, a manera de espantajo, protegen este paraíso lo mismo que las regiones infernales de Virgilio:
et maleluada Fames ae turpis Eeatas;
Terribiles visu formae (1)
Una excursión a caballo por España se ha considerado equivalente a prestar servicio en una campaña, y era una frase del gran Condé: «Si queréis saber lo que es pasar trabajos, haced la guerra en España». Sin embargo, en los miles de leguas que hemos recorrido nosotros, no hemos sufrido esa horrible privación que hemos mantenido a respetable distancia por prestar una viva y constante atención al proverbio: Hombre prevenido nunca fue vencido . Nada hay como la previsión y las provisiones. « Si queréis conocer , escribe el proveedor duque a lord Hill desde Moraleja, haréis bien en traer lo que os parezca, pues yo no tendré nada ». La antigua costumbre de la tuna estudiantil es muy conveniente en los caminos de España :
«Recula Bursalís est omni tempore talis, prandie fer tecum, si vis comedere mecum» (2)
(1) ... y el hambre, mala consejera, y la vergonzosa indigencia, de horrible aspecto ... (Eneida, lib VI, v. 276-7)
(2) La regla de los sofistas es en todo tiempo ésta: trae la comida contigo, si quieres comer conmigo.
El que va preparado nunca se verá en un apuro; por lo tanto, el hombre prudente debe llevar siempre, en España, víveres para dos o tres días, como hacía el valeroso Dalgetty, y su cocinero, como Sancho Panza, no debe tener otros pensamientos en su cabeza que los de cómo transportar en sus alforjas la mayor cantidad posible de comestibles.
En todas las ciudades que medianamente merezcan ese nombre que encuentren en el camino, se proveerá ampliamente de té, azúcar, café, aguardiente, aceite bueno, vino y sal, para no hablar de los sólidos, y así, llevando algo preparado, tiene suficiente vagar para forrajear y ocuparse de otras cosas. Los que llevan un corps de réserve de que echar mano, tal como un jamón o un pavo fiambre, pueden siempre convertir en un oasis cualquier rincón del desierto. También puede confiarse la unión del alma con el cuerpo al azar de una venta, de las que más adelante hablaremos; pero esa no ofrece sino un miserable trato para una persona de buen juicio. Y aun cuando no fuese necesario para uno mismo, llevar provisiones a prevención siempre servirán para socorrer a los pobres que se encuentran en el camino constantemente en España, para los cuales es casi desconocido el sabor de ciertos manjares y consideran como un festín las migajas que caen de la mesa de los ricos. La satisfacción y el agradecimiento con que devoran los restos son tan agradables al corazón del donante como al estómago del donatario, pues las mejores medicinas del pobre están en las bodegas, cocinas y despensas de los ricos. Los criados cuidarán escrupulosamente de los equipajes y las vituallas, que pueden ser sisados y saqueados, en las ventas, donde no siempre suele reunirse gente de la buena sociedad; todo deberá ir muy bien empaquetado y atado, porque el diablo siempre anda al acecho: ata al saco, ya espiga el diablo .
Antiguamente los viajeros de campanillas llevaban una olla de plata con llave: el guardacena . Esta idea ingeniosa ha dado asunto para muchos chistes en cuentos y comedias. Madame D'Aulnoy nos relata lo que le ocurrió al arzobispo de Burgos y su ortodoxa olla.
No hay nada en la vida como empezar bien una cosa, y así llegarán todos sanos y salvos a la primer parada. Al llegar a una posada, el cocinero no debe declarar que lleva provisiones y tratará de sacar cuanto pueda de los demás, y mucho se consigue de pedirlo y llorarlo, pues hasta un chico español sabe que el que no llora no mama ; la cuestión es no echar mano de las reservas sino en caso de absoluta necesidad, y durante el día estar ojo avizor y recoger cuanto halle comestible a mano, donde se pueda y cuando se pueda.