Cosas de España

El país de lo imprevisto

Richard Ford (1830-1833) Grabados: Gustavo Doré

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pan y queso

Pero volvamos a nuestro pan seco, abandonando esta nueva digresión, y bien saben todos los que han estado en España o han escrito sobre asuntos españoles, cuán difícil es guardar regularmente el camino sin separarse de él a cada momento, ya para elegir una florecilla silvestre, ya para coger una piedrecilla reluciente. El trigo así trillado es cuidadosamente molido, y en la Mancha, en aquellos encantadores molinos de viento colocados en eminencias del terreno para que sean azotados por el aire, y que con sus aspas extendidas parecen ahora gigantes quijotescos, la harina se pasa por varias tolvas para que se afine y afine más y más. La masa está cuidadosamente heñida, trabajada y manipulada, ni más ni menos que lo hacen nuestros fabricantes de galletas, y por ello la miga es tan ligera y esponjosa: según Plinio, los romanos eran aficionados al pan español a causa de su ligereza.

En España no tiene el pan la misteriosa simpatía con la manteca y el queso que en nuestra verde y vieja Inglaterra, probablemente porque en estas tórridas regiones los pastos son escasos, la manteca, mala, y el queso, peor, no obstante ser muy digestivo para el estómago de hierro de Sancho, que no conocía otra cosa mejor. Nadie, sin embargo, que haya probado el Stilton o el parmesano se unirá a él en las alabanzas al queso de Castilla, cuyo poco valor puede calcularse por el aprecio que en la Península se tiene al queso de bola holandés. El viajero, no obstante, debe llevar consigo alguno, pues lo malo es aquí lo mejor en muchas otras cosas, además de ésta; también debe meter en su despensa algunos panecillos buenos, pues, en las regiones montañosas, el pan corriente es de centeno, maíz o de cereales inferiores. El pan es la base alimenticia del viajero español, el cual, si le añade un poco de ajo crudo, ya está listo: con pan y ajo crudo se anda seguro. Con todo, una hogaza no molesta mucho y sirve siempre, como decía Esopo, el prototipo de Sancho. La hogaza no embaraza.

 

la merienda

Después de tener seguro el pan, el cocinero, al condimentar la cena, preparará también algo para el almuerzo del día siguiente, a las once, que es como los españoles han traducido meridie, las doce, o mediodía, de donde se deriva la palabra correcta para almuerzo: merienda, merendar. Dice un proverbio que donde buenas ollas quiebran, buenos cascos quedan, y nada más cervantesco que un alto al aire libre, si no hay otro sitio mejor. Cuando el sol calienta con toda su fuerza, y hombres y animales están cansados y hambrientos, dondequiera que se encuentre un agradable lugar umbroso, con agua corriente, la caravana se aparta del camino, como hacían Don Quijote y Sancho, se elige un rincón apacible, se descargan las caballerías, se vacían los serones, que engrasan el magro suelo; se extienden los manteles sobre la hierba, las botas se ponen dentro del agua para que se refresque su contenido, y se sacan las provisiones, que pueden ser perdiz o pavo fiambre o lonchas de jamón y de chorizo; manjares sencillos, pero que se comen con un apetito y un gusto por los que un regidor pagaría cuanto le pidieran.

Si no hay un racimo de uvas, se puede terminar con un sabroso cigarro y un sueño dulce sobre la fresca y mullida hierba. En tales banquetes campestres España es muy superior a las bulevares. ¡Qué lástima que tales horas sean tan bellas y fugaces como los rayos del sol!. Tal es la vida de viaje en la Península. Laolla, para restaurar las fuerzas, sólo puede estudiarse en las grandes ciudades, y la comida, de la cual es ella el principal elemento en España, es gran recurso para el viajero. y la cocina española es tan oriental, tan clásica y tan singular, sin decir nada de su vital importancia, que el asunto bien merece un capítulo aparte.