Cosas de España

El país de lo imprevisto

Richard Ford (1830-1833) Grabados: Gustavo Doré

 

baterías de cocina

El cocinero llevará consigo una cacerola y un puchero o caldero para cocer agua; no necesita cargarse con mucha batería de cocina, pues no encontraría muchas ocasiones de utilizarla en la imperfecta gastronomía de la Península, donde el hombre come como las bestias, que se mueren de hambre. Todas las baterías son raras en España, ya sea en las cocinas o en las fortalezas; y lo mismo se le ocurriría a un hidalgo tener una batería voltaica en su salón que una de cobre en la cocina. La mayoría de la gente se conforma con las ollas y pucheros de barro, que se pueden encontrar en todas partes, y tienen una simpatía especial por la cocina española, pues un estofado, aun cuando sea de gato, nunca sabe tan bien hecho en un cacharro de metal como en uno de barro; la cuestión es procurarse la materia prima: antes de nada, coger la liebre. Aquel que tiene carne y dinero siempre encuentra quien le preste un puchero.

 

pan español

Una venta es un lugar de donde el rico sale con el estómago vacío y donde el pobre hambriento no mata el hambre. Lo que debe hacer, pues, el cocinero, es pensar en sus compras, sin atormentarse por el apetito de su señor, que no faltará seguramente, y que en algunas ocasiones puede hasta ser un mal;un buen apetito no es una gran cosa per se; el mejor es un estorbo si no hay que comer. Su capucho o cesto de provisiones debe ser la bodega, la despensa y almacén, cuidando de hacer acopio, según la ruta que hayan de seguir y la distancia entre las ciudades que recorran. Procurará siempre que sobren provisiones, pues, no nos cansaremos de repetirlo, el deber de un cocinero, en este país donde el comer constituye la mayor dificultad, es precaver las contingencias; un poco de previsión no produce gran molestia y, en cambio, proporciona mucha comodidad; porque los peligros en mar y en tierra se duplican cuando el estómago está vacío, que por algo le decía Sancho a su asno: los duelos con pan son menos, refiriéndose el sagaz escudero, con su buen sentido de costumbre, tanto a la parte moral como a la del pan, porque éste es admirable. Las mesetas centrales de España son quizá la tierra que produce mejor trigo en el mundo: y aun cuando cultivadas de manera muy imperfecta, pues el labrador apenas hace mas que arañar la tierra y rara vez la abona, el vivificante sol viene en su ayuda. Las cosechas son abundantes y de magnífica calidad, pero los campesinos, miserables en medio de la abundancia, vegetan, más bien que viven, en casuchas de barro o en cuevas abiertas en los montecillos,en la mayor carencia de todo lo necesario.

La falta de carreteras, canales y toda clase de medios de comunicación, dificulta la salida de los productos, que, a causa de su gran cantidad, es difícil transportar en un país donde la mayor parte del grano se traslada a lomos de caballerías, como lo hiciera patriarcalmente Jacob, según la moda oriental, al llenar los graneros de Egipto. Por todo esto, aun cuando no hay cotización, ni leyes para los granos, y las subsistencias son baratas y abundantes, la población disminuye en número y aumenta en miseria; porque ¿qué importa que el precio del trigo sea bajo, si los jornales son más bajos de lo que deben ser y son en ninguna parte?

El mejor pan en España se llama candeal; éste sólo lo comen los altos empleados y gente de posición, y, antes, los clérigos. El peor se llama pan demunición y es el que se da al soldado: es negro como el betún, áspero y más duro que una piedra, muy a propósito para echar sopas en el caldo negro de los guerreros espartanos. La frase de munición es sinónima en la Península de mala calidad, y tiene su origen en lo malo que es todo lo que se relacione con la administración militar española, desde la mochila hasta el cuartel. Este pan y agua, y las dos cosas ganadas con trabajo, constituyen la ración de los pobres reclutas españoles, y ni aún con ello puede contar seguramente cuando están ante el enemigo, a menos de que lo provea la administración de un ejército aliado.

Quizá el mejor pan de España es el que se elabora en Alcalá de Guadaira, cerca da Sevilla, y por esta razón le llaman Alcalá de los panaderos. Allí puede decirse que el pan es el alma de su existencia y por todas partes se pueden ver muestras: las roscas están colgadas en sartas y las hogazas colocadas en mesas a la puerta de las casas; es, en realidad, lo que los españoles llaman Pan de Dios, el «pan de los ángeles de Esdras».

 

 

la trilla

Todas las clases sociales ganan el pan haciéndolo y los molinos no están nunca parados, Las mujeres y los chicos se ocupan en quitar del grano partículas de tierra que vienen entre el trigo por la manera de trillar, en el suelo, al aire libre, a la usanza bíblica y homérica. En las afueras de los pueblos en que se producen cereales, se prepara una extensión de terreno, con suelo duro, donde se hace la operación de trillar y aventar; este sitio se llama la era y no es otra cosa que la romana área. Las gavillas de grano se extienden en ella y cuatro, caballos, enganchados a la manera clásica, tiran de un trillo, que está compuesto de unos tablones con pedernales y pedazos de hierro clavados en la parte inferior: en el trillo se sienta el que guía los animales, que dan vueltas y más vueltas sobre el montón de mies. De este modo, el grano sale de las espigas y se tritura la paja; ésta sirve para alimento de los animales, así como el primero, para alimento de los hombres.

Cuando el montón está bastante trillado se recoge y se aventa, de modo que el viento se lleva la paja, y el grano pesado cae a tierra. Todas estas operaciones son muy típicas y en extremo pintorescas, pues se reúnen muchos labradores en el mismo sitio para sus faenas, y también toman parte en ellas las mujeres y los chicos con sus trajes abigarrados. Algunas veces se resguardan del dios del fuego por medio de ramas de árbol, tejadillos o toldos, colocados, como lo podría hacer un pintor, formando cuadros verdaderamente artísticos, cosa que es tan común en el pueblo español y el italiano. Unas veces comen y beben, otras, cantan y bailan, pues nunca falta la guitarra. Entretanto, los caballos maceran las extendidas gavillas y recuerdan el símil de Homero, que les compara a los fieros corceles de Aquiles, pasando por encima de los cuerpos de los troyanos. Esta trilla al aire libre se hace, naturalmente, en tiempo seco y, por lo general, con un calor abrasador. Algunas veces se trabaja por la noche, alumbrándose con antorchas.

Durante el día los labradores, medio desnudos, desafían los ardores del sol y parece que, como las salamandras, se encuentran en su elemento en el calor más espantoso; verdad es que están constantemente con el botijo en la mano y que nunca desdeñan echar un trago de la bota de un pasajero amable. Todo es vida y actividad; manos y pies que se mueven sin cesar, ojos centelleantes, gritos animados; las briznas ligeras de la paja, que con los rayos del sol brilla como polvo de oro, envuelve las figuras en un halo que, por la noche, cuando la luz de las antorchas las oculta en parte y las realza en otra, parecen algo sobrenatural, como fantasmas volando de un lado para otro en la niebla vaporosa. El cuadro es muy a propósito para impresionar y encantar al forastero que viene del pálido norte y ha visto siempre batir el grano para separarlo de la paja y se sorprende y admira de estas costumbres, las contempla con atenci6n y se siente lleno del ambiente de poesía, movimiento y color local de que están impregnadas. Pero mientras el gélido hijo de los cielos plomizos está lleno de fuego y de entusiasmo, su compañero español, nacido y criado bajo los intensos rayos del sol, está más frío que el hielo, más indiferente que un árabe; pasa junto a todo aquello, no ya sin admirarlo, sino positivamente avergonzado, viendo sólo la barbarie, lo anticuado e imperfecto del sistema, suspirante por alguna máquina hecha en Birminghan para colocarla en un granero construido conforme a los modelos aprobados por la Real Sociedad de Agricultura de Cavendish Square, anhelando con toda su alma los adelantos de la civilización, con los cuales las harinas resultan mejor elaboradas, siquiera no lo estén con tanta poesía.